Generare il mondo

Generare il mondo

In Berlinzone, l’opulenta terra dei Baschi, in cui ci si poteva permettere di legare «le vigne con le salsicce», in una contrada che si chiamava Bengodi, «eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva: e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro un gocciol d’acqua» (Boccaccio, Decameron, VIII, 3).

Le contrade di Cuccagna evocate da Bruno e Buffalmacco, «uomini sollazzevoli molto» quanto «avveduti e sagaci», per irretire il “semplice” Calandrino, erano da tempo immemorabile ben note al volgo, paesaggio onirico ma non meno familiare dell’universo rovesciato e rutilante dove trionfavano gli appetiti del corpo e delle viscere, ben delineati dal massimo rappresentante e reggitore del mondo «a capinculo» lo «squaquaratissimo, sloffeggiantissimo, ingordissimo, sfondatissimo diluviatore Signor Carnevale», un tempo in cui si poteva, anzi era prescritto, lasciare libera la fantasia e l’illusione di «sbevazare papare sgolazare squaquarare trachanare ingultire lecare stragualzare surbire et gualcire robbe delicate bone et sbilisighente». Nell’immaginario dei ceti popolari il Carnevale rappresentava il rovesciamento del tempo presente dominato dalla sottoalimentazione (non a caso il primo pensiero di Calandrino, attivato da un pavloviano languore, è quello di informarsi sulla sorte dei capponi, una volta terminata la loro funzione di arricchire il brodo), un tempo sovvertitore di gerarchie sociali e destini quotidiani in cui il capovolgimento generale del gramo mondo quaresimale culminava in un’orgiastica aspirazione proteica, dove i capponi rappresentavano l’oggetto proibito del desiderio, mentre il formaggio con la sua realtà tangibile e plebea sembrava destinato a tenere insieme, come un cremoso collante, la celebrazione dell’eccesso con il mondo quotidiano, moltiplicando l’ambito del possibile alimentare con la smisurata disponibilità di un ingrediente universale e magico che prendeva il posto della terra sostituendone isole e montagne.
La profusione e l’iperbole di formaggio vengono riprese da Teofilo Folengo che, nel narrare le gesta pseudo-cavalleresche di Baldo, invoca le Muse «grasse» e «panciute» Gosa, Comina, Strega, Mafelina, Togna e Pedrala, per ottenere il giusto viatico al suo racconto. Preferisce di gran lunga queste ruvide divinità di montagna dai nomi triviali, ninfe «che colano unto» e sudore piuttosto che la «minchiona» Talia, o Febo capace soltanto di «grattare il chitarrino». Le preferisce al vuoto «chiacchiericcio del Parnaso» poiché , considerando «le cavità della mia pancia» «hoc parlandi genus rusticanum rusticis convenit» (Apologetica di Merlin Cocaio). La vicenda prende il via sotto gli auspici di fitte nevicate di formaggio grattugiato, colate di burro, valanghe di maccheroni che rotolano da montagne di formaggio tanto alte da raggiungere la luna (Baldus, I).

Nel paese di Cuccagna «dove chi più dorme più guadagna» il formaggio è di norma l’elemento più rappresentato dell’iperbole alimentare: in una stampa popolare romana del XVIII secolo, conservata presso la collezione Bertarelli a Milano, la tradizionale cornucopia del latte cagliato trovava ancora una inesausta rappresentazione: al centro campeggia una «montagna grandissima di cascio grattato» sulla cui sommità una «caldara larga un miglio» bolle in continuazione, eruttando «macheroni et ravioli, quali razzolando per lo cascio cascano giù nel lago di buturo squagliato» per la delizia ed il sollazzo di chi «ne piglia e mangia suo piacere» insieme a fette di provole («provature fresche»). Altrove svetta una seconda montagna di «provature marzoline» circondata da un fiume di latte da cui affiorano «groppi» di ricotte, che del resto sembrano trovarsi in ogni dove, sparse nel paesaggio insieme alle vigne legate con salsicce e agli asini impastoiati con «salsiccioni».
Il parossismo caseario non si limita alla sfera alimentare, ma tracima dalla campagna alla città dove costituisce la parte preponderante del materiale edilizio impiegato negli edifici (nei palazzi «di cascio parmigiano son le mura et di ricotta le fanno imbiancare» mentre la «prigione per chi lavora» ha le spesse pareti di «cascio pecorino»).
L’idea che l’intero universo alimentare potesse sostanziarsi a partire da una solida base di cacio, sulla tenace crosta di un cuore di latte cagliato al punto giusto, fino a sostituire l’humus terrestre, era stata immaginata – non priva di richiami edenici – da Luciano di Samosata (121-181 ca.): nel libro ii della Storia Vera, dopo la fuga dal ventre della balena, l’autore conduce la favolosa avventura di un’esplorazione navale, nata soltanto dalla spinta «a viaggiare per curiosità di mente, per desiderio di veder cose nuove, per voglia di conoscere il fine dell’oceano, e quali uomini abitano su quegli altri lidi» fino a raggiungere un mare non più d’acqua, ma di latte, in mezzo al quale biancheggiava un’isola di formaggio, piena di viti i cui grappoli secernevano latte. «L’isola era un grandissimo formaggio, ben rassodato, come dipoi ce ne chiarimmo mangiandone, e girava intorno venticinque stadii: le viti erano cariche di grappoli, dai quali non vino, ma sprememmo latte, e bevemmo». Durante la permanenza gli uomini ebbero, con somma soddisfazione, «per pane e companatico la terra dell’isola, e per bevanda il latte dei grappoli».
Già altrove, nella Storia Vera, il formaggio era comparso in veste prodigiosa e fantastica: nel libro I il narratore aveva infatti potuto vedere gli abitanti della luna, sul cui suolo i naviganti erano giunti con la nave rapita da un fortissimo turbine, che «quando fanno qualche fatica o esercizio da tutto il corpo sudano latte, dal quale fanno formaggio con poche gocciole di mele». Episodi che si ritrovano pressoché identici nel favoloso dell’Ottocento dispensati nelle Avventure del barone di Münchhausen (la nave inghiottita da un’enorme balena, la luna raggiunta sotto la spinta di un uragano ascensionale e l’isola di formaggio circondata da un mare di latte «squisito» – compresi i grappoli da cui spremere il latte). Il mitico barone approdato sulla luna coi suoi compagni, nel cuore di terre abitate e rigogliose, aveva potuto osservare da quel singolare punto di vista «un’altra terra con città. Alberi, monti, fiumi, laghi… che doveva essere, secondo la nostra supposizione, il mondo che avevamo lasciato» (Münchhausen, p. 137). Le stesse conclusioni a cui era giunto il narratore della Storia Vera, scorgendo nel notturno cielo lunare «un’altra terra giù, che aveva città, e fiumi, e mari, e selve, e monti: e pensammo fosse questa che noi abitiamo». Impossibile non ricordare le assonanze con quegli «altri fiumi, altri laghi, altre campagne» che sono lassù pur differenti dai nostri abituali paesaggi, «altri piani, altre valli, altre montagne, / c’han le cittadi, hanno i castelli suoi» con cui Ariosto sintetizza mirabilmente un punto di vista rovesciato sull’astro lunare (Orlando furioso, XXXIV, 72).

Il formaggio è dunque un alimento terreno (anzi, terrestre) fino al punto di sostituire l’humus e la crosta del mondo calpestato dall’irrequieto andirivieni umano. Tuttavia, pur mantenendo pressoché intatto e ben radicato nei secoli l’evidente connotato mondano, è stato non di rado ritenuto capace di esprimere sottili influssi celesti e spirituali, seguendo lo schema che accosta il magico ruolo del caglio – col suo prodigioso potere di trasformare la materia lattea – al soffio divino ispiratore e animatore della generazione umana, lo spirito che dà anima al corpo. In una celebre visione della mistica Ildegarda di Bingen (1098-1179) l’alito divino è rappresentato, in una miniatura del Codice di Rupertsberg, come un rombo celeste che insuffla un caglio vivificante nel frutto del concepimento umano, inerte nel ventre della madre. Tutto intorno uomini (antenati del nascituro) che producono formaggi («caseos conficientes») con diverse qualità di latte: formaggi maturi e robusti («fortes») vengono manufatti da latte grasso e cremoso («pars spissa»), formaggi teneri («debiles casei coagulati sunt») da latte scremato («pars tenuis»), mentre dai residui di latte misto a siero («pars tabe permista») ricavano un formaggio amaro ed effimero («amari casei processerunt») in cui il diavolo versa il germe della corruzione, chiare metafore delle diverse specie dei semi umani che, tuttavia, l’afflato divino e il dono dell’anima sono in grado di trasformare in uomini in grado, nessuno escluso, di conquistare la beatitudine celeste (Hildegardis, Scivias, in Migne, Patr. Lat., 197 coll. 415 e 423).
Miti antichi hanno collegato frequentemente il formarsi del creato attraverso un processo che proviene dal latte e che passa per la caseificazione: nei Veda dell’India antica non solo l’universo, ma anche gli dei «nascono da un oceano di latte zangolato da Visnù» (Camporesi, Le vie del latte), un’immagine cosmica che sorprendentemente sembra rinascere nella cosmogonia di un mugnaio friulano del Cinquecento –  il celebre Domenico Scandella, detto Menocchio, portato alla luce da Carlo Ginzburg – all’interno di una rappresentazione sensibilmente materialistica della creazione e che scaturisce dalla convinzione che all’inizio dei tempi tutto fosse «un caos». Concezione che doveva essere indubbiamente in sintonia con una diffusa suggestione arcaica, condivisa e presente all’interno di quel mondo culturale contadino, da sempre abituato a congetturare il “celeste” sulla base di esperienze empiriche terrene, formae mentis millenarie e resistenti che la cristianizzazione delle campagne non aveva del tutto cancellato. Così il mugnaio cercò di spiegare all’inquisitore, non senza un certo puntiglio, la reale versione di quanto era andato in giro a sostenere, conversando con i suoi conoscenti:

Io ho detto che quanto al mio pensier et creder, tutto era un caos… Nel principio questo mondo era niente, et… dall’acqua del mare fu batuto come una spuma, et si coagulò come un formaggio, dal quale poi nacque gran moltitudine di vermi, et questi vermi diventorno homini, delli quali il più potente e il più sapiente fu Iddio.

L’opinione di Menocchio richiamava una conoscenza pratica e concreta comune ai pastori Calmucchi dell’Altai che sembra rappresentare, aggiunge Ginzburg, «l’esistenza di una tradizione cosmologica millenaria che… congiunse il mito alla scienza», impressione che si ricava anche dall’archeologia etimologia che spiega la forma del nome ‘caseum’ come derivato di un medio neolitico ‘coagulum’ (Alinei, pp. 96-7) l’iconimo di partenza si sarebbe quindi definito in base all’esperienza della cagliatura, rispecchiando pienamente l’immaginazione cosmogonica di Menocchio, figlia di quel pensiero arcaico a cui «è ignota la separazione fra organico e inorganico» (Camporesi, Le vie del latte).
D’altra parte, rivoli sottili di latte, perfusioni mistiche e distillati capillari hanno nello stesso tempo irrorato come liquidi salvifici i palati assetati degli anacoreti che eleggevano stabile domicilio nei deserti riarsi della tebaide: il precario spirito vitale dei santi del deserto era sorretto da allattamenti generosi di animali selvatici. San Mamante – noto anche come San Mamolo – si sostentava di latte di capre selvatiche e cerve, da cui ricavava anche il formaggio. In suo nome sono stati venerati per secoli i santuari galattofori presso cui le puerpere si recavano nella speranza di attivare una montata lattea assente (latte e fonti d’acqua dolce sono sempre stati profondamente connessi e avvinti in un rapporto scambievole) e insieme a loro i pastori che anelavano a rinverdire il magico flusso disseccato del proprio gregge. Secoli più tardi San Bernardo di Chiaravalle, saltando ogni mediazione animale e terrena, rinforzava la sua fede attraverso una mistica lactatio che scaturiva dal seno della Vergine Maria. Ed è sintomatico che proprio in suo nome nasca la successiva avversione per il formaggio, in una chiara contrapposizione tra il latte celeste e la sua corruzione terrena:

Butyrum pingue et humidum; caseus econtra aridus et durus. Bene ergo parvulus noster eligere novit, qui butyrum comedens, caseum utique non comedit. (Bernardus Claravallensis, De adventu Domini, in Migne, Patr. Lat., 183, 42)

La profezia di Isaia (7,15) riservava al Redentore, una volta che fosse giunto su questa terra, una serafica dieta di burro e miele che sarebbe perdurata fino alla completa remissione dei peccati umani: pertanto se al burro era destinato un ruolo emendativo e salvifico, al formaggio per contro era inevitabile che spettasse quello di emblema della corruzione umana. I peccatori vengono infatti identificati dalla sostanza indurita che dissecca il loro animo, («coagulatum est sicut lac cor eorum», sentenziava Bernardo citando a sua volta il Salmo 118, 70 della Vulgata ), uomini dal cuore di formaggio destinati al torpore spirituale e corporale poiché il formaggio indurisce il cuore e appesantisce lo stomaco («caseus stomachum gravat» – Id., Sermones , Patr. Lat., 183, 939).